Ficha Técnica de Produto

A gestão financeira eficiente é um dos pilares para o sucesso de qualquer bar ou restaurante. Entre os indicadores mais importantes para o controle de custos e a rentabilidade do negócio, o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) se destaca. Para calcular o CMV com precisão, o primeiro passo a tomar são as fichas técnicas, que são documentos essenciais para a padronização e controle dos custos dos pratos e bebidas. Neste artigo, vamos explorar a criação de fichas técnicas e entender como podem ajudar Bares e Restaurantes a ter um controle mais eficiente sobre o seu CMV, melhorando a rentabilidade e a gestão do negócio.

Resumidamente, como vimos no artigo anterior, o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) representa a soma dos custos diretos relacionados à produção de todos os itens vendidos em um restaurante, como ingredientes, bebidas e insumos. É a partir dessa conta que se determina quanto de estoque foi consumido para gerar as vendas. E para começar a falar em como descobrir o CMV dos produtos, o primeiro passo que devemos realizar é a montagem das fichas técnicas, pois é através dela que teremos o CMV de cada produto, e esse será o foco do presente artigo.

O Papel das Fichas Técnicas no Controle do CMV

Uma ficha técnica é um documento detalhado que descreve cada prato ou bebida do menu, incluindo os ingredientes, as quantidades exatas usadas, os custos de cada item e o preço de venda sugerido. Criar fichas técnicas bem elaboradas é fundamental para:

• Controle de porções: Garante que as quantidades de ingredientes usadas em cada prato ou bebida estejam de acordo com o planejado, evitando desperdícios e variações no custo.
  
  

• Precificação eficiente: A ficha técnica ajuda a calcular o custo exato de cada item do cardápio, permitindo definir preços que garantam margens de lucro adequadas.
  
  

• Padronização na produção: Garante que todos os cozinheiros e bartenders preparem os itens da mesma maneira, evitando variações nos custos e na qualidade dos produtos.
  
  

• Análise de rentabilidade: Facilita a análise da rentabilidade de cada item, ajudando a identificar quais pratos ou bebidas são mais lucrativos e quais podem precisar de ajustes.

1. Componentes Essenciais da Ficha Técnica:

1. Identificação do Produto:
   
   

   • Nome do prato/bebida e código de identificação, se houver.
     
     

2. Ingredientes:
   
   

   • Listar todos os ingredientes com a quantidade necessária para uma porção.
     
     

   • Especificar unidades de medida (gramas, mililitros, unidades, etc).
     
     

3. Modo de Preparo:
   
   

   • Descrever o passo a passo para a execução.
     
     

4. Custo dos Ingredientes:
   
   

   • Inserir o valor unitário de cada ingrediente e o custo total da quantidade usada na receita.
     
     

5. Custo Total e Percentual de Lucro:
   
   

   • Calcular o custo total da receita.
     
     

   • Definir o preço de venda considerando o lucro desejado (geralmente, calcula-se multiplicando o custo total por um fator que cubra despesas e lucro).
     
     

2. Passo a Passo para Montar a Ficha Técnica:

1. Listar Ingredientes e Quantidades:
   
   

   • Exemplo: "Caipirinha"

     • Limão: 1 unidade

     • Açúcar: 20g

     • Cachaça: 50ml

     • Gelo: 4 cubos
       
       

2. Calcular o Custo Unitário:
   
   

   • Limão: R$0,50/unidade

   • Açúcar: R$0,02/g

   • Cachaça: R$0,10/ml

   • Gelo: R$0,05/cubo

   • Custo Total: somar o custo de todos os ingredientes usados.
     
     

3. Definir o Modo de Preparo:
   
   

   • Exemplo: "Esprema o limão no copo, adicione açúcar, cachaça e gelo. Mexa bem e sirva."
     
     

4. Calcular o Preço de Venda:
   

   • Estabeleça um preço de venda com base no custo da receita, multiplicando o custo total por um fator (exemplo: 3x o custo total) para cobrir despesas e lucro.
     
     

4. Dicas para Agilizar o Processo

• Usar planilhas prontas: Monte uma tabela no Excel com colunas para ingredientes, quantidades, custo unitário, custo total e preço de venda.
  
  

• Automatizar o cálculo do preço de venda: Configure a planilha para calcular automaticamente o preço, definindo um multiplicador de custo para cada item.
  
  

• Catalogar os custos dos ingredientes e manter a planilha atualizada para refletir o preço dos insumos.
  
  

5. Exemplo de Ficha Técnica de um Prato

Nome do Prato: Caipirinha
Ingredientes e Quantidades:

• Limão: 1 unidade – R$0,50

• Açúcar: 20g – R$0,40

• Cachaça: 50ml – R$5,00

• Gelo: 4 cubos – R$0,20
  Custo Total: R$6,10
  Preço de Venda Sugerido: R$18,30 (considerando margem de 3x sobre o custo)
  
  

Com esses passos e um modelo de ficha técnica simples, o processo se torna mais rápido e eficiente, facilitando o controle financeiro e a operação do bar ou restaurante.

Como a Tecnologia Pode Ajudar na Criação das Fichas Técnicas e no Controle do CMV?

A boa notícia é que com os avanços da tecnologia, o processo de criação e gestão de fichas técnicas se tornou mais simples, rápido e eficiente. Ferramentas de gestão digital estão transformando a forma como bares e restaurantes controlam seus custos e precificam seus produtos. Vamos ver como a tecnologia pode fazer a diferença:

1. Automatização e Precisão na Criação de Fichas Técnicas

Hoje, existem diversos softwares especializados em gestão de restaurantes que permitem criar fichas técnicas automaticamente. Ao cadastrar ingredientes e preços de fornecedores o sistema calcula os custos automaticamente, sem a necessidade de cálculos manuais. Isso garante precisão e elimina erros humanos.

2. Integração com Fornecedores e Estoque

Com sistemas de gestão integrados ao estoque e aos fornecedores, os bares e restaurantes conseguem monitorar os preços dos insumos em tempo real. Isso facilita a atualização das fichas técnicas sempre que houver variações nos preços dos ingredientes, ajudando a manter o CMV sempre atualizado.

Esses sistemas podem também sugerir o melhor momento para realizar compras, considerando o histórico de consumo e os preços praticados pelos fornecedores, otimizando o processo de compras e evitando falta ou excesso de estoque.

3. Análise de Desempenho em Tempo Real

Com a utilização de tecnologias de ponto de venda (PDV) e sistemas de gestão integrados, é possível monitorar em tempo real as vendas e os custos de cada prato. Isso fornece dados valiosos sobre o desempenho de cada item do cardápio, permitindo ajustes rápidos no preço ou na composição do prato, caso necessário.

Por exemplo, se um prato está com um CMV acima do esperado, o sistema pode alertar o gestor para investigar o que está causando essa variação e tomar decisões rápidas, como revisar as porções ou negociar com os fornecedores.

4. Relatórios e Projeções

As ferramentas tecnológicas de gestão de restaurantes geram relatórios automáticos sobre o desempenho financeiro, ajudando a identificar áreas que precisam de atenção. Os relatórios podem mostrar a evolução do CMV, identificar itens do cardápio com menor rentabilidade ou que estão gerando desperdício, além de permitir simulações de preço para projeções futuras.

5. Redução de Desperdícios

O uso de tecnologia também contribui para o controle de desperdícios, pois os sistemas podem comparar as quantidades utilizadas de ingredientes com as fichas técnicas e alertar para eventuais excessos. Além disso, o gerenciamento de estoque pode reduzir a perda de produtos por vencimento, má armazenagem ou falhas nos processos de compra.

Conclusão: Tecnologia como Aliada na Gestão Eficiente de Vendas e CMV

A gestão das vendas e de custos em Bares e Restaurantes é um desafio, mas com o uso das ferramentas tecnológicas certas, é possível otimizar processos, garantir maior precisão nos cálculos e, consequentemente, melhorar a rentabilidade do negócio. A criação de fichas técnicas detalhadas é um passo fundamental nesse caminho, e a tecnologia oferece as ferramentas necessárias para automatizar e agilizar esse processo, além de possibilitar o monitoramento em tempo real do CMV.

Investir em soluções tecnológicas para bares e restaurantes não é apenas uma tendência, mas uma necessidade para quem busca eficiência operacional, controle rigoroso de custos e um cardápio rentável. Com um controle de CMV bem feito, sua margem de lucro pode se tornar mais robusta, permitindo que você se concentre em entregar uma experiência de qualidade para seus clientes.

Não deixe de explorar as ferramentas que podem transformar a gestão do seu restaurante ou bar. A tecnologia está ao seu alcance para simplificar a administração e alavancar os resultados do seu negócio.

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